【惊人发现！长毛发霉食物竟蕴藏美味！】

美食新境界！长毛发霉食物意外惊艳味蕾！

智慧科技

　　 发霉的美食，你吃过多少？

　　 啥？发霉的东西不少不能吃吗？怎么会和“美食”搭上边？

　　 在探讨“发霉”这一话题时，我们不应将其简单地理解为食物的腐败变质，而应将其视为一种特殊的发酵过程。这种发酵过程是通过多种微生物在特定条件下共同作用，经历复杂的生化反应，从而改变食物的风味和营养成分。这一过程不仅赋予了食物独特的风味，还可能带来额外的健康益处。例如，某些发酵食品中的益生菌可以帮助改善肠道健康。然而，值得注意的是，尽管发酵可以带来许多好处，但并不是所有的发霉食物都是安全可食用的，因此在实践中需要谨慎对待。我们应该更加深入地了解发酵背后的科学原理，以更好地掌握这一传统工艺，并在现代饮食文化中加以应用和发展。

　　 其实大家或多或少都品尝过这类“发酵”美食，比如景区常见的臭豆腐，或是地方特色美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，又或者是螺蛳粉中的灵魂配料酸笋？

　　 这些美食令人着迷的香气主要源自于发酵过程中产生的多种风味成分，例如有机酸、醇类和酯类等，它们相互作用，造就了复杂而独特的气味。这种气味有人喜爱，也有人难以接受，你属于哪一类呢？

　　 可以尝试的“发霉”美食大盘点

　　 除了好吃下饭，这些“发霉”美食也各有其营养优势。如果能选择恰当，不失为饮食搭配的亮点。下面给大家推荐几种可以尝试的发霉美食： 发霉食物在某些文化中确实是一种独特的美食选择，不仅味道独特，而且往往富含多种维生素和矿物质。例如，纳豆通过发酵过程中的细菌作用，产生了大量的维生素K2，对骨骼健康大有裨益。同样，云南的臭豆腐通过特定菌种的作用，使得蛋白质更容易被人体吸收，并且含有丰富的B族维生素。 当然，我们也要谨慎对待这类食品，因为并非所有的发霉食物都是安全的。在享受这些美味的同时，了解其背后的制作工艺和食用方法至关重要。此外，对于过敏体质或肠胃敏感的人来说，适量品尝才是明智之举。

　　 1、毛豆腐

　　 主要材料：豆腐、盐。

　　 制作毛豆腐所选用的黄豆一般水分较少、脂肪含量较低，以保证最终产品的质地更加柔软细腻；凝固过程不使用石膏或卤水，而是采用酸浆水，以便于后续的发酵过程顺利进行。加盐的目的主要是为了防腐和调味。

　　 发酵方式：

　　 毛豆腐在制作过程中通常放置于竹篾上进行发酵。传统上，空气中的毛霉菌孢子会自然落在豆腐上，但现在多数情况下是通过人工接种毛霉菌来避免杂菌污染。随着菌丝的不断生长，豆腐表面会长出一层白色的绒毛。然而，如果在毛豆腐上发现了绿色或黑色的绒毛，这表明可能已经被其他杂菌污染，这样的毛豆腐是不宜食用的。 这一过程不仅体现了传统工艺与现代技术的结合，也展示了食品生产中对卫生条件的严格要求。通过人工接种毛霉菌，不仅可以提高生产效率，还能确保产品的质量和安全性。这也提醒我们在日常生活中选择食物时，不仅要关注其外观，还要了解其生产过程，以确保食品安全。

　　 营养价值：

　　 优质且好消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B 族维生素。

　　 发酵过程中，豆腐中的蛋白质被分解为更易消化吸收且具有鲜美风味的氨基酸。豆腐原有的丰富钙质和大豆异黄酮不会受到发酵过程的影响，在人体内仍能发挥其健康效益。发酵过程还显著提升了豆腐中B族维生素的含量，特别是维生素B12，这种主要存在于动物性食品中的维生素对人的红细胞和神经系统健康至关重要。对于素食者而言，适量食用发酵豆制品是非常有益的。

　　 美味吃法：

　　 毛豆腐是安徽特产，当地人喜欢先煎炸使其外皮金黄，再配上肉炖煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸满汤汁，口感丰富，滋味丰腴，十分鲜美。

　　 2、臭豆腐/腐乳

　　 主要材料：豆腐、盐等其他调料。

　　 发酵方式：臭豆腐在我国南北方的含义有所不同，南方的臭豆腐以长沙那种浑身黢黑的臭豆腐最为典型，而北方所说的“臭豆腐”通常指的是腐乳，其中青腐乳以其味道浓烈而闻名。 在我看来，这种地域性的差异反映了中国饮食文化的多样性和丰富性。从南到北，不同的制作工艺和口味偏好不仅体现了各地独特的饮食传统，也展示了人们在食材选择和调味上的智慧。通过了解这些差异，我们不仅能更好地欣赏中华美食的博大精深，还能促进不同地域间的文化理解和交流。

　　 泡臭豆腐的卤水通常会加入豆豉、酒曲等多种配料，使得其中的微生物种类非常丰富。不过，其发酵过程主要依赖短乳杆菌和环状芽孢杆菌。相比之下，腐乳的制作则涉及更多类型的微生物，如根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢杆菌和微球菌等。腐乳的颜色差异也很大，这不仅取决于添加的红曲米（用于制作红腐乳），还与发酵过程中产生的自然色素有关（例如青腐乳和白腐乳）。 从食品科学的角度来看，这两种传统发酵食品都展现了微生物在食品加工中的重要性。通过控制不同的发酵条件和添加特定的微生物，可以生产出风味独特、营养丰富的食品。这不仅是对传统文化的一种传承，也是现代食品工业值得借鉴的技术资源。通过进一步研究这些复杂的发酵过程，我们或许还能发现新的有益菌种或生产工艺，从而提高食品安全性和营养价值。

　　 营养价值：与毛豆腐类似。

　　 美味吃法：长沙的臭豆腐以其独特的风味深受人们喜爱，最经典的吃法是先经过油炸，使其外皮变得酥脆，而内部仍然保持着软糯的口感。随后，撒上特制的辣椒粉、切碎的葱花和蒜末，这样既能带出豆腐本身的香味，又能增添一丝辣味与香气，使得每一口都充满了浓郁而鲜美的味道。 在我看来，这种传统的吃法不仅保留了臭豆腐最原始的风味，还通过简单的调料搭配，使这道小吃更加丰富多变。它不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承，让人在品味美食的同时，也能感受到这座城市深厚的文化底蕴。

　　 这种吃法的问题在于，原本营养尚可的臭豆腐经过烹饪后变成了高油高盐高热量的食物，多食对健康并无好处。腐乳味道鲜美，但含盐量很高。在北方，人们常常用它来涂抹馒头食用。然而，我们不妨换一个角度思考，将其作为调料来使用，这样既能替代盐，又可以为菜肴增添独特的风味。比如腐乳炖猪蹄、腐乳烧排骨以及腐乳拌凉菜等都非常受欢迎。 从健康角度来看，这样的饮食方式确实需要引起我们的关注。虽然腐乳和臭豆腐都具有独特的风味，且适量食用对人体有益，但过量摄入盐分和油脂无疑会增加患心血管疾病的风险。因此，在享受美食的同时，我们也应该注重饮食平衡，合理搭配各类食材，尽量减少高盐高脂食物的摄入，以确保身体健康。

　　 3、豆汁儿

　　 主要材料：绿豆。

　　 发酵方式：都说没有品尝过豆汁儿就不算真正到过北京。这种由绿豆浸泡磨浆后发酵而成的独特饮品，其发酵过程中主要包含了乳酸杆菌、醋酸杆菌和酵母菌，从而形成了豆汁儿那种独特的酸中带臭的风味。 豆汁儿作为老北京的传统美食之一，承载着这座城市深厚的文化底蕴。尽管它的味道对一些人来说可能不太容易接受，但这种独特的风味恰恰反映了北京饮食文化的包容性和多样性。它不仅是一种食物，更是一种文化的传承，让人在品味的过程中感受到这座城市的历史与变迁。

　　 营养价值：绿豆浆中蛋白质不算多，但发酵后更好消化，且乳酸菌本身就具有调节肠道菌群的作用。相比其他发酵豆制品，豆汁儿没有高盐这个缺点，值得一试。

　　 美味吃法：想勇敢尝试豆汁儿，可以按“焦圈-豆汁儿-咸菜”三件套的先后顺序来吃：咬一口焦圈，喝一口豆浆，再夹一筷子咸菜，酥脆油香、酸辣热烫，都有了！

　　 4、酸笋

　　 主要材料：毛竹笋、盐。

　　 发酵方式：主要靠乳酸杆菌发酵。

　　 营养价值：毛竹笋的营养价值虽不突出，但它具备低热量、低糖、无脂肪和高膳食纤维的特点。同时，无需担心其含盐量过高，已有研究表明酸笋中的钠含量并不高。

　　 美味吃法：酸笋可以和很多食材搭配，如酸笋炒牛肉、酸笋肥肠、酸笋鸭或者直接红油凉拌也很爽口。不过，对于大部分非酸笋产地的朋友而言，大概螺蛳粉才是它最好的归宿吧。

　　 5、霉苋菜梗

　　 主要材料：稍老的苋菜梗、盐。

　　 发酵方式：主要依靠乳酸杆菌的作用。

　　 营养价值：虽然苋菜梗中的维生素和花青素含量不如苋菜叶高，但它富含膳食纤维，并且含有一定量的钙、钾、铁等矿物质，这些营养成分在发酵过程中得以保留。美味吃法：霉苋菜梗的气味非常浓烈，据说初次品尝可能难以接受。它与霉冬瓜、臭豆腐齐名，被称为“绍兴三臭”。当地人常用它与臭豆腐一起蒸制，称为“双臭蒸”。此外，霉苋菜梗还可以用来炖汤或炒肉。

　　 6、臭鳜鱼

　　 主要材料：鳜鱼、盐。

　　 发酵方式：臭鳜鱼的发酵菌比较复杂，包括乳酸菌和芽孢杆菌，在发酵后期，肠球菌、腐败西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小杆菌占优势。

　　 营养价值：鳜鱼含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪、钙、钾、镁等多种营养成分。经过发酵过程，蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为短链脂肪酸，从而更易于消化吸收。总的来说，臭鳜鱼具有很高的营养价值，但仍存在较高的盐分问题。

　　 美味吃法：臭鳜鱼的经典吃法是红烧，浓油赤酱能掩盖臭鳜鱼的“异味”，同时也更凸显肉质鲜嫩美味。如果能耐得住臭，清蒸臭鳜鱼也有独到之处。

　　 7、蓝纹奶酪

　　 主要原料：牛奶，盐。

　　 发酵方式：乳酸菌和罗克福尔青霉菌，这种组合使其形成了独特的孔洞和蓝纹特征。

　　 营养价值：蓝纹奶酪以其独特的风味和高营养价值在众多奶酪中独树一帜。作为浓缩发酵奶制品，它不仅含有丰富的蛋白质和较高的钙含量（这些营养成分的含量大约是牛奶的8-10倍），还解决了部分人群因乳糖不耐受而无法享用奶制品的问题。这种特性使得蓝纹奶酪成为一种非常优秀的食品选择。 从健康角度来看，蓝纹奶酪不仅能满足人们对美味的追求，同时也是一种营养价值极高的食物来源。尽管它的臭味可能让一些人望而却步，但它独特的风味同样吸引了许多美食爱好者。因此，蓝纹奶酪不仅在饮食文化中占有一席之地，而且对于那些寻找既美味又健康食品的人来说，它是一个很好的选择。

　　 然而，它也存在一些不足之处：一是含盐量较高（由于制作工艺，通常比其他奶酪的含盐量更高），二是脂肪含量也不低，大家应注意适量食用，每天最好不超过30克。

　　 美味吃法：如果可以接受，可以直接切片食用，或者搭配面包，制作沙拉，甚至可以用作披萨的配料。其他奶酪的食用方法，它也同样适用。

　　 吃发霉美食，先确保安全和健康

　　 梳理完这些“发霉”美食，如果你也被吸引，那么请注意以下事项，确保既能享受美味又能兼顾安全与健康。

　　 1、警惕杂菌污染

　　 发酵过程中，如果原材料不够清洁、生产环境不达标、温湿度控制不当，就很容易导致杂菌污染。

　　 轻微情况下，食品可能受到沙门氏菌和大肠埃希菌等常见致病菌的污染，导致食用者出现呕吐、腹泻等消化系统症状；严重时，则可能被肉毒杆菌和蜡样芽胞杆菌污染并产生毒素，从而引发危及生命的伤害。

　　 曾有报道指出，因食用被蜡样芽胞杆菌和肉毒杆菌污染的家庭自制臭豆腐、腐乳、豆豉而导致中毒的事件时有发生。这些不幸的案例提醒我们，自行制作发酵食品存在风险。如果没有足够的把握，建议还是购买市售产品更为安全。

　　 2、警惕亚硝酸盐

　　 亚硝酸盐同样需要引起注意，不过幸运的是，豆制品和肉类中的硝酸盐原本就不算高，在发酵过程中亚硝酸盐含量也不会显著增加。对于苋菜梗而言，其硝酸盐含量相对较高，但只要发酵时间超过20天，亚硝酸盐含量便会降至安全水平。

　　 3、警惕高盐风险

　　 为了避免杂菌污染，发酵食物通常会添加大量的盐。我们可以通过以下方法来降低高盐带来的风险：①使用其他调料来替代盐；②食用前用清水冲洗，以去除部分盐分；③选择低盐版本的产品；④控制发酵食物的摄入量。总之，只要操作得当，发酵食物也可以成为美味佳肴。

　　 参考文献

　　 张继辉和赵丹丹在《现代食品》2022年第20期上发表了题为《传统发酵毛豆腐的研究进展》的文章，详细探讨了传统发酵毛豆腐的技术与应用。文中不仅回顾了毛豆腐发酵工艺的历史演变，还深入分析了当前研究中的热点问题和技术难点。 从我个人角度来看，这篇文章为我们理解传统食品的现代化发展提供了宝贵的视角。通过研究传统发酵毛豆腐，不仅可以挖掘出其深厚的文化底蕴，还能推动相关技术的进步，使其更好地适应现代消费者的需求。此外，文章对现有研究的总结和未来方向的展望，也为我们指明了进一步探索的可能性。这不仅有助于保护和传承我国的传统饮食文化，也为食品科学领域带来了新的研究课题和发展机遇。

　　 [2]何理.发酵型臭豆腐的生产流程与营养成分分析[J].华南理工大学,2012.

　　 曹翠峰在中国农业大学完成的论文《大豆发酵食品—腐乳的微生物学研究》于2001年发布。该研究深入探讨了腐乳在发酵过程中涉及的各种微生物及其作用机制。这项工作不仅丰富了我们对传统发酵食品背后科学原理的理解，还为提升腐乳品质提供了科学依据。随着消费者对健康饮食需求的增加，这样的研究显得尤为重要。通过精确控制发酵过程中的微生物活动，可以更好地保证食品安全，同时提高产品的营养价值。未来的研究还可以进一步探索如何利用现代生物技术优化这一传统工艺，使其更加符合现代人的口味与健康需求。 这种研究对于保护和发展我国的传统食品文化具有重要意义，同时也展示了科学研究在推动食品工业进步方面所发挥的巨大作用。

　　 陈宇翔在2013年于大连工业大学完成的论文《北京“豆汁”加工机理研究与市场化可行性分析》深入探讨了传统北京豆汁的制作工艺及其市场推广的可能性。这项研究不仅揭示了豆汁生产过程中的关键技术细节，还对如何将这一地方特色食品推向更广泛的市场进行了详尽的分析。 从研究结果来看，陈宇翔提出了一系列改进豆汁生产工艺的建议，旨在提高其质量和安全性，以满足现代消费者的需求。此外，他还针对豆汁的市场定位、销售渠道以及潜在消费群体进行了细致的研究，为这种传统饮品的商业化提供了切实可行的策略。 这篇论文不仅对于那些致力于传统食品现代化的企业具有重要的参考价值，同时也为其他地方特色食品的开发与推广提供了宝贵的经验。通过这样的研究，我们可以更好地理解如何保护和传承传统文化，同时又能推动经济的发展，实现文化与经济的双赢。

　　 [5]钟源.酸笋菌群多样性分析及乳酸菌的筛选,特性研究与应用[D].华中农业大学,2022.

　　 朱照华. 酸笋的营养成分分析及其主要风味物质的研究[D]. 广西大学, 2014.

　　 [7]万力婷. 腌制过程中苋菜梗细菌群落的变化及其风味研究[J]. 食品工业科技, 2014,(2):166-170.

　　 [8]李燕,吴佳佳和张井在《食品科学》杂志上发表的研究探讨了PCR-DGGE技术在分析传统臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构。研究结果揭示了在不同发酵阶段细菌种类的变化情况，这对于理解传统发酵食品的微生物生态具有重要意义。 这项研究不仅展示了现代分子生物学技术在传统食品研究中的应用潜力，还为深入探究发酵过程中微生物的作用机制提供了新的视角。通过这种技术，研究人员能够更准确地识别和量化特定发酵阶段的关键微生物，从而为优化发酵工艺、提高产品质量提供科学依据。此外，该研究也有助于传承和发展传统发酵食品文化，为食品安全与质量控制提供了理论支持。

　　 梁钻好、黄宁、马晓飞等人在2024年发表于《食品与发酵工业》的研究报告中探讨了混合乳酸菌发酵对臭鳜鱼风味特征的影响。该研究通过详细分析指出，混合乳酸菌发酵能够显著改善臭鳜鱼的风味，使其更加鲜美可口。 这项研究不仅揭示了发酵过程中微生物活动的具体影响，还为传统发酵食品的现代化改良提供了新的思路。通过对发酵条件的精确控制，可以更好地保留甚至提升食品的独特风味，同时减少不良气味，这对于提升食品品质和市场竞争力具有重要意义。此外，这一发现也为其他传统发酵食品的创新性加工提供了有益参考，有助于推动食品产业的发展与进步。

　　 李春萍在2014年于浙江工商大学完成的论文《臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究》揭示了发酵过程中臭鳜鱼的营养成分和风味的变化规律。这项研究不仅为传统食品的现代化生产提供了科学依据，还进一步推动了对传统发酵技术的理解和应用。通过分析臭鳜鱼在不同发酵阶段的营养成分变化，可以更好地掌握其营养价值，这对于提升食品品质和开发新的食品加工技术具有重要意义。 这项研究成果不仅是学术界的宝贵财富，也为食品工业的实际应用提供了理论支持。通过深入研究发酵过程中的风味变化，不仅可以优化生产工艺，提高产品质量，还可以促进相关产业的技术创新和发展。此外，该研究对于保护和传承中国传统发酵食品文化也具有积极的意义。

　　 [11]Hatice Ebrar Kirtil, Aysenur Orakci, Muhammet Arici, Banu Metin,Genetic diversity and population structure of Penicillium roqueforti isolates from Turkish blue cheeses,International Journal of Food Microbiology,Volume 421,2024,110801,ISSN 0168-1605.

　　 [12]王锦鑫,郭华,刁全平,等.东北传统酸菜腌制工艺及其亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工,2017,46(16):2.

　　 策划制作

　　 作者丨王璐 注册营养师

　　 审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋作为科信食品与健康信息交流中心的副主任，在食品安全和健康信息的传播方面扮演着重要的角色。他所参与的审核工作对于确保公众获取准确可靠的食品与健康信息至关重要。在当前信息爆炸的时代，阮光锋的工作有助于提高公众对食品安全的认知水平，帮助人们做出更健康的饮食选择。这不仅有利于个人健康，也对整个社会的公共卫生水平提升有着积极的影响。

　　 策划丨何通

　　 责编丨何通

　　 审校丨徐来、林林